فوت و فن های آشپزی مجموعه ای از تکنیک های ساده برای بهتر شدن طعم، عطر و بافت غذا و راحت تر شدن آشپزی روزمره هستند. از مواد اولیه و پخت برنج گرفته تا سرخ کردن، مزه دار کردن گوشت و نجات غذای شور یا چرب، این 100 ترفند می توانند نتیجه آشپزی را بهتر کنند. آشپزی همیشه به دستور های پیچیده و مواد اولیه خاص نیاز ندارد. گاهی یک تغییر کوچک در زمان اضافه کردن نمک، میزان حرارت، روش خردکردن مواد یا حتی نحوه استراحت دادن غذا، نتیجه را کاملاً عوض می کند.
اگر دوست دارید دستپخت تان یک پله بهتر شود، این 100 فوت و فن آشپزی را ذخیره کنید. بعضی از آن ها آن قدر ساده اند که احتمالاً می گویید: چرا زودتر نمی دانستم؟
قبل از اینکه قابلمه را روی اجاق بگذارید، بخش مهمی از نتیجه غذا مشخص شده است. آماده سازی درست مواد باعث می شود مواد یکنواخت تر بپزند و طعم نهایی غذا هم بهتر شود.
مواد اولیه را قبل از روشن کردن اجاق اندازه بگیرید و کنار دستتان بگذارید. این کار هم سرعت آشپزی را بیشتر می کند و هم احتمال سوختن غذا را پایین می آورد.
رطوبت اضافه باعث می شود سبزی هنگام تفت دادن به جای سرخ شدن، آب بیندازد. استفاده از آبکش، دستمال تمیز یا سبزی خشک کن کمک زیادی می کند.
چاقوی کند به جای برش دادن، مواد را له می کند و کنترل آن هم سخت تر است. تیز نگه داشتن چاقو یکی از ساده ترین فوت و فن های آشپزی است.
برای خورش، پیاز نگینی ریز مناسب است، برای بعضی غذا های سرخ کردنی، خلالی یا ورقه ای نتیجه بهتری می دهد. اندازه برش روی زمان پخت و بافت غذا اثر دارد.
اگر گوشت خیس باشد، هنگام قرار گرفتن در تابه ممکن است به جای برشته شدن بخارپز شود. قبل از پخت، سطح آن را با دستمال تمیز خشک کنید.
برای بعضی مواد مانند گوشت، اختلاف دمای شدید می تواند روند پخت را نامنظم کند. اجازه دهید مواد از سرمای شدید خارج شوند، اما نکات ایمنی نگهداری مواد غذایی را رعایت کنید.
خردکردن بیش از حد می تواند باعث از بین رفتن بافت و آب مواد شود. اندازه برش را بر اساس نوع غذا و زمان پخت انتخاب کنید.
وقتی غذا روی حرارت است، دنبال کردن ادویه ها زمان بر می شود. ادویه های موردنیاز را از قبل اندازه بگیرید تا کنترل بیشتری روی پخت داشته باشید.
برای بعضی غذا ها، مزه دارکردن اولیه باعث می شود طعم بهتر در مواد نفوذ کند. زمان مزه دارکردن را متناسب با نوع ماده غذایی انتخاب کنید.
برای کاهش خطر انتقال آلودگی، بهتر است مواد خام مانند مرغ و گوشت با مواد آماده مصرف روی یک سطح مشترک خرد نشوند.
برنج و حبوبات از پایه های آشپزی ایرانی هستند و چند اشتباه کوچک می تواند بافت نهایی آن ها را خراب کند. با چند نکته ساده، کنترل پخت بسیار راحت تر می شود.
شستشوی ملایم کمک می کند گردوغبار و نشاسته سطحی اضافه از برنج جدا شود، بدون اینکه دانه ها بیش از حد آسیب ببینند.
برنج نباید آن قدر بجوشد که کاملاً نرم شود. وقتی مغز دانه هنوز کمی سفت است، زمان مناسبی برای آبکش کردن آن است.
حرارت زیاد می تواند باعث سوختن ته دیگ و خشک شدن بخش های بالایی برنج شود. بعد از شکل گیری بخار، حرارت ملایم نتیجه بهتری می دهد.
هم زدن زیاد دانه های برنج را می شکند و احتمال شفته شدن را افزایش می دهد. در صورت نیاز، فقط به آرامی آن را جابه جا کنید.
مقدار مناسب روغن کافی است. روغن زیاد لزوماً ته دیگ بهتری ایجاد نمی کند و ممکن است آن را سنگین و چرب کند.
در کته، میزان آب اهمیت زیادی دارد. بعد از جذب بخش عمده آب، حرارت را کم کنید تا برنج فرصت دم کشیدن پیدا کند.
زمان پخت را طبق نوع ماکارونی و دستور روی بسته تنظیم کنید. ماکارونی بیش از حد پخته، بافت خود را از دست می دهد.
اگر قرار است ماکارونی با سس سرو شود، شستشوی شدید می تواند بخشی از نشاسته سطحی را از بین ببرد و چسبیدن سس به آن را سخت تر کند.
خیس کردن حبوبات قبل از پخت معمولاً زمان پخت را کاهش می دهد و باعث می شود دانه ها یکنواخت تر نرم شوند.
جوش شدید می تواند باعث ترک خوردن و ازهم پاشیدن پوست حبوبات شود. پخت آرام معمولاً نتیجه یکدست تری می دهد.
سنگ ریزه یا دانه های خراب را جدا کنید و سپس حبوبات را بشویید. همین بررسی ساده از یک دردسر کوچک جلوگیری می کند.
اگر قابلمه خیلی کوچک باشد، برنج فضای کافی برای دم کشیدن ندارد. قابلمه ای انتخاب کنید که برنج در آن بیش از حد فشرده نشود.
هر بار بازکردن در قابلمه بخشی از بخار را خارج می کند. اگر نیاز نیست، اجازه دهید بخار داخل قابلمه باقی بماند.
آب کم باعث می شود قطعات پاستا بیشتر به هم بچسبند. قابلمه ای متناسب با مقدار پاستا انتخاب کنید.
مقداری از آب نشاسته ای پاستا می تواند هنگام آماده کردن سس به تنظیم غلظت و چسبیدن بهتر سس کمک کند.
گوشت و مرغ اگر درست آماده نشوند، ممکن است سفت، خشک یا بی مزه شوند. کنترل حرارت، خشک کردن سطح ماده غذایی و زمان مناسب مزه دارکردن، نقش مهمی در نتیجه دارد.
رطوبت سطحی زیاد باعث کاهش برشته شدن گوشت می شود. خشک کردن سطح گوشت به ایجاد رنگ بهتر کمک می کند.
قرار دادن گوشت در تابه سرد باعث می شود آب زیادی آزاد کند. تابه گرم به برشته شدن بهتر سطح گوشت کمک می کند.
اگر گوشت ها روی هم قرار بگیرند، حرارت به خوبی به سطح آن ها نمی رسد. در صورت نیاز، گوشت را در چند مرحله بپزید.
استراحت کوتاه پس از پخت کمک می کند آب گوشت بهتر در بافت آن توزیع شود.
برای قطعاتی که بافت سفت تری دارند، پخت طولانی تر با حرارت ملایم معمولاً مناسب تر از سرخ کردن سریع است.
فلفل سیاه، پاپریکا، آویشن، رزماری و ادویه های مشابه را می توان بر اساس نوع گوشت و سبک غذا ترکیب کرد.
ورز دادن طولانی می تواند بافت گوشت را متراکم و سفت کند. مواد را فقط تا زمانی مخلوط کنید که ترکیب یکدست شود.
اگر ضخامت یا اندازه قطعات متفاوت باشد، بخش های مختلف با سرعت متفاوتی می پزند.
مزه دارکردن مرغ با ادویه ها و چاشنی مناسب می تواند طعم آن را بهتر کند.
اگر پوست مرغ قرار است برشته شود، رطوبت سطحی آن را قبل از پخت کاملاً بگیرید.
اجازه دهید یک سمت مرغ به خوبی برشته شود، سپس آن را برگردانید. جابه جایی مداوم مانع ایجاد سطح برشته می شود.
قطعاتی با ضخامت مشابه، یکنواخت تر می پزند و احتمال خشک شدن بخشی از مرغ کمتر می شود.
پیاز، سیر، آب لیمو و برخی ادویه های معطر می توانند در مزه دارکردن مرغ کاربرد داشته باشند.
پخت طولانی می تواند رطوبت مرغ را کاهش دهد و بافت آن را خشک کند. زمان پخت باید بر اساس اندازه قطعه و روش پخت تنظیم شود.
گرفتن کف ایجادشده در مراحل اولیه می تواند آب مرغ را تمیز تر و ظاهر آن را بهتر کند.
رطوبت زیاد مانع برشته شدن پوست ماهی می شود. سطح ماهی را قبل از قرار دادن در تابه خشک کنید.
حرارت بیش از حد می تواند سطح ماهی را بسوزاند، درحالی که داخل آن هنوز به درستی نپخته است.
ماهی بافت حساسی دارد و جابه جایی زیاد می تواند باعث خردشدن آن شود.
برای بسیاری از غذا های دریایی، آب لیمو در زمان سرو عطر و تازگی بیشتری ایجاد می کند.
این کار کمک می کند ادویه بهتر روی سطح ماهی قرار بگیرد و هنگام پخت جدا نشود.
ادویه نباید طعم اصلی ماهی را کاملاً بپوشاند. ترکیب ساده و متعادل معمولاً نتیجه بهتری دارد.
سرخ کردن فقط به زیادکردن روغن و حرارت مربوط نیست. زمان اضافه کردن مواد و کنترل دما تعیین می کند که غذا طلایی، ترد و خوش عطر شود یا بسوزد.
حرارت بیش از حد باعث سوختن سریع سطح پیاز می شود، درحالی که داخل آن هنوز خام است.
پیاز کاراملی و طلایی به زمان نیاز دارد. حرارت ملایم تر و هم زدن منظم نتیجه یکنواخت تری می دهد.
سیر سریع تر از پیاز می سوزد. اگر از ابتدا همراه پیاز در تابه باشد، ممکن است قبل از آماده شدن پیاز تلخ شود.
رطوبت زیاد زمان سرخ شدن را طولانی می کند و باعث پاشیدن روغن می شود.
پس از شستن یا خیساندن سیب زمینی، رطوبت سطحی را کاملاً بگیرید. سیب زمینی خیس به سختی ترد می شود.
برش های یکسان باعث می شوند قطعات تقریباً هم زمان آماده شوند.
اگر قطعات بیش از حد به هم نزدیک باشند، بخار ایجاد می شود و تردشدن کاهش پیدا می کند.
اضافه کردن نمک زود هنگام می تواند باعث خروج رطوبت از سطح سیب زمینی شود.
پخت طولانی می تواند رنگ، بافت و بخشی از طعم طبیعی سبزیجات را تغییر دهد.
ادویه در حرارت بسیار بالا می تواند بسوزد و طعم تلخ ایجاد کند.
تفت دادن مناسب رب می تواند رنگ و عطر آن را در غذا بهتر کند، فقط مراقب باشید رب نسوزد.
آب موجود در مواد می تواند باعث پاشیدن روغن شود. مواد را تا حد امکان خشک کنید و با احتیاط اضافه کنید.
طعم خوب فقط نتیجه مقدار زیاد ادویه نیست. زمان اضافه کردن چاشنی ها، کیفیت مواد اولیه و ایجاد تعادل بین شوری، ترشی، شیرینی و چربی اهمیت زیادی دارد.
برخی ادویه ها با کمی تفت دادن عطر بیشتری آزاد می کنند، اما حرارت زیاد می تواند آن ها را بسوزاند.
با اضافه کردن تدریجی ادویه می توانید طعم غذا را بهتر کنترل کنید.
به جای اینکه تمام نمک را ابتدای پخت بریزید، در چند مرحله غذا را بچشید و میزان نمک را تنظیم کنید.
حتی اگر دستور غذا را دقیق اجرا کرده اید، مزه کردن نهایی ضروری است، چون میزان آب، نمک و مواد اولیه می تواند متفاوت باشد.
آب لیمو، آبغوره یا سرکه را مرحله ای اضافه کنید. اصلاح ترشی غذا آسان تر از جبران ترشی بیش از حد است.
زعفران آسیاب شده را با مقدار کمی آب داغ دم کنید تا عطر و رنگ آن بهتر آزاد شود.
حرارت مستقیم و طولانی می تواند عطر ظریف زعفران را کاهش دهد.
برخی سبزی ها در ابتدای پخت عطر خود را از دست می دهند. برای حفظ عطر، بخشی از سبزی های معطر را نزدیک پایان پخت اضافه کنید.
سیر تازه عطر بیشتری دارد و مقدار زیاد آن می تواند طعم سایر مواد را تحت تأثیر قرار دهد.
در بسیاری از غذا ها مقدار کمی کره در پایان پخت می تواند عطر و طعم دلپذیری ایجاد کند.
در غذاهایی که به اسیدیته نیاز دارند، لیموی تازه معمولاً عطر و طعم طبیعی تری ایجاد می کند.
ادویه ای که مدت زیادی مانده باشد ممکن است بخش زیادی از عطر خود را از دست داده باشد. ادویه ها را در شرایط مناسب و دور از رطوبت نگهداری کنید.
اگر غذا فقط شور، ترش یا تند باشد، احتمالاً تعادل لازم را ندارد. گاهی مقدار بسیار کمی از یک طعم دیگر می تواند مزه را متعادل کند.
اشتباه در آشپزی کاملاً طبیعی است. مهم این است که قبل از دورریختن غذا، ببینید آیا می توان مشکل را با یک تغییر ساده برطرف کرد یا نه.
در بسیاری از غذا ها می توان با اضافه کردن بخشی از مواد اصلی بدون نمک، شوری را در حجم بیشتری پخش کرد.
نمک را کم کم اضافه کنید و بعد از هر مرحله غذا را بچشید.
بسته به نوع غذا می توان حجم مواد اصلی را افزایش داد یا با مقدار کمی ماده متعادل کننده، مزه را اصلاح کرد.
افزایش حجم مواد پایه یا افزودن مواد سازگار با دستور غذا می تواند شدت تندی را کاهش دهد.
گاهی غذا به عطر، اسیدیته یا ادویه نیاز دارد، نه صرفاً نمک بیشتر. ابتدا مشکل طعم را تشخیص دهید.
در بعضی غذاها می توانید پس از استراحت، بخشی از چربی جمع شده روی سطح را با قاشق بردارید.
اگر ته قابلمه سوخته، محتویات سالم قسمت بالایی را بدون هم زدن به قابلمه دیگری منتقل کنید تا طعم سوختگی پخش نشود.
اگر دستور غذا اجازه می دهد، بخشی از آب اضافی را با حرارت کنترل شده تبخیر کنید.
اگر دستور غذا به آرد نیاز دارد، ابتدا آن را به درستی در مقدار مناسبی از مایع حل کنید تا گلوله نشود.
هم زدن بیشتر معمولاً وضعیت بافت را بدتر می کند. بهتر است برنج را آرام جابه جا کنید و اجازه دهید بخار اضافی خارج شود.
سبزیجات ظریف به پخت طولانی نیاز ندارند. زمان پخت را بر اساس نوع سبزی تنظیم کنید.
هم زدن زیاد بعضی مواد را خرد می کند و ظاهر غذا را از بین می برد.
در برخی سس ها کاهش حرارت و هم زدن آرام می تواند به برگشتن بافت کمک کند.
اول مشخص کنید مشکل دقیقاً چیست، شوری، ترشی، چربی، تندی یا بی مزگی بعد فقط همان ویژگی را اصلاح کنید.
این مواد در بسیاری از غذاها نقش مهمی دارند و به حرارت حساس اند. کنترل دما در این قسمت بیشتر از چیزی که به نظر می رسد اهمیت دارد.
حرارت بسیار زیاد می تواند لبه ها را بسوزاند، درحالی که بخش های دیگر هنوز آماده نیستند.
این کار کمک می کند اگر تخم مرغ خراب بود، کل مواد داخل تابه تحت تأثیر قرار نگیرد.
آب زیاد باعث می شود املت به جای بافت منسجم، شل و خیس شود.
پخت طولانی می تواند بافت تخم مرغ را خشک و لاستیکی کند.
شیر و برخی ترکیبات لبنی در حرارت بالا ممکن است تغییر بافت دهند. حرارت ملایم کنترل بیشتری ایجاد می کند.
افزودن تدریجی و کنترل دما می تواند احتمال بریدن یا تغییر ناگهانی بافت را کمتر کند.
غلظت و طعم سس در پایان پخت ممکن است با ابتدای کار متفاوت باشد. مزه نهایی را قبل از سرو تنظیم کنید.
به جای ریختن حجم زیادی آب یا شیر، مقدار کمی مایع اضافه کنید و تا رسیدن به غلظت مناسب ادامه دهید.
آخرین ترفندها بیشتر از آنکه مربوط به یک غذای خاص باشند، به مدیریت آشپزخانه و کنترل بهتر فرآیند پخت کمک می کنند. همین جزئیات کوچک می توانند آشپزی روزانه را سریع تر و کم دردسرتر کنند.
چشیدن غذا در مراحل مختلف، یکی از مهم ترین عادت های آشپز های باتجربه است. طعم غذا را به لحظه آخر موکول نکنید.
لازم نیست غذا از ابتدا تا انتها با یک شدت حرارت بپزد. سرخ کردن، جوشاندن و دم کشیدن معمولاً به حرارت های متفاوتی نیاز دارند.
آشپزخانه مرتب باعث می شود مواد و ابزار را سریع تر پیدا کنید و هنگام پخت تمرکز بیشتری داشته باشید.
هر ماده زمان پخت مخصوص خود را دارد. مواد دیرپز را زودتر و مواد حساس را دیرتر اضافه کنید.
غذا بعد از خاموش شدن اجاق نیز مدتی گرما دارد و ممکن است همچنان به پخت ادامه دهد. زمان بندی را با این موضوع هماهنگ کنید.
قبل از شروع، تمام مراحل را مرور کنید. ممکن است یکی از مواد نیاز به خیساندن، استراحت یا آماده سازی قبلی داشته باشد.
فوت و فن های آشپزی در واقع قرار نیست کار را پیچیده تر کنند بلکه به ما کمک می کنند تا با رعایت چند نکته ساده غذای خوشمزه تری تحویل جمع خواننده بدهیم. از خشک کردن گوشت قبل از سرخ کردن و کنترل حرارت گرفته تا اضافه کردن تدریجی نمک و جلوگیری از هم زدن بیش از حد برنج، همین جزئیات ساده تفاوت زیادی ایجاد می کنند. به ما بگویید که شما کدام ترفند را به کار می برید؟ تا ما هم بتونیم از ترفندهای شما استفاده کنیم.
دیدگاه کاربران