آیا تا به حال پیش آمده که با تمام دقت و عشق، تمام مواد را با دقت اندازه گیری کرده اید، فر را گرم کرده اید، اما بعد از پایان پخت، با کیکی کوتاه، سنگین یا گودشده و خمیری مواجه شوید؟ این مشکل معمولاً فقط به یک عامل مربوط نیست. نوع و مقدار بکینگپودر، دمای فر، نحوه ی همزدن مواد، اندازه ی قالب و حتی باز کردن در فر میتواند روی نتیجه ی نهایی اثر بگذارد . خبر خوب این است که پف نکردن کیک یک راز حل نشدنی نبوده و نیست. در بیشتر موارد، مقصر اصلی یکی از 12 عاملی است که در ادامه به طور کامل بررسی می کنیم. در ادامه مهمترین دلایل رایج پف نکردن کیک را بررسی کرده و با شناسایی چند عامل کلیدی به شما یاد می دهیم که چگونه یک کیک بی نقص، اسفنجی خوش فرم را بپزید و چه نکاتی را باید رعایت کرد. اگر می خواهید هر بار کیکی با ارتفاع عالی، بافت اسفنجی و قلب نرم داشته باشید، تا پایان این راهنما همراه ما باشید.
چرا کیکم پف نمیکند؟
1- بیکینگ پودر، قلب تپنده ی کیک
اگر قلب از کار بیفتد، بدن هم از حرکت بازمی ایستد. بکینگ پودر کهنه یا مرطوب نیز دقیقاً چنین کاری با کیک شما می کند و گاز کافی برای بالا آوردن کیک تولید نمی کند. برای اطمینان از آن، کمی از آن را در آب داغ بریزید؛ اگر کف و حباب های فعال ندید، آن را دور بیندازید و از بکینگ پودر تازه استفاده کنید. مقدار و اندازه ی بکینگپودر نیز مهم است. کم بودن میزان آن باعث میشود که کیک به اندازه ی کافی پف نکند و بالا نیاید و زیاد ریختن آن هم لزوماً نتیجه ی بهتری نمیدهد و حتی میتواند روی طعم و بافت کیک نیز اثر منفی بگذارد .
2- جنگ با مواد ( هم زدن بیش از حد یا کمتر از حد لازم مواد )
همزدن تخممرغ و شکر به اندازه ی کافی به ایجاد بافت سبک و پفی کمک میکند؛ اما به محض اضافه شدن آرد، مواد کیک سنگین شده و تنها تا جایی هم بزنید که آرد با مواد ترکیب شود، نه بیشتر . هر چه بیشتر هم بزنید، گلوتن بیشتری تشکیل شده و کیک شما به جای پف کردن، خمیری می شود.
3- دمای فر، قاتل خاموش
دمای فر، یکی از دلایل رایج پف نکردن کیک است. بدین منظور فر بسیار داغ، باعث می شود که سطح کیک شما زود سفت شود یک حالت آفتاب سوختگی سریع به خود بگیرد؛ و اجازه ندهد قسمت داخلی آن بالا بیایید و همانطور خام می ماند و فرو می ریزد. در مقابل، فر بسیار سرد نیز کیک شما وقت کافی برای جان گرفتن و پف کردن ندارد. پس بهتر است فر را قبل از قرار دادن قالب، در دمای 180 تا 200 درجه ی سانتی گراد گرم کنید و بعد از آماده سازی، موارد را داخل فر بگذارید.
4- باز کردن در فر در لحظات حساس پخت
یکی از اشتباهات معمول و رایج در پخت کیک، باز کردن در فر می باشد. در دقایق ابتدایی، ساختار داخلی کیک در حال شکل گرفتن است و باز کردن ناگهانی درِ فر باعث کاهش دمای داخل فر شده و در نتیجه هوای داخل کیک منقبض شده و کیک، پف خود را از دست می دهد. بنابراین، درِ فر را تا زمانی که زمان تستِ پخت فرا نرسیده، کاملاً بسته نگه دارید.
5- آرد زیاد یا کم، اختلال در تعادل
برای اسفنجی و پفی بودن کیک، نسبت مواد از اهمیت ویژه ای برخوردار است؛ آرد زیاد دشمن پف کیک بوده و آن را خشک و سنگین و خمیری می کند. همچنین آرد کم نیز بافت آن را شکننده و بی حال می سازد. بنابراین همیشه از ترازو یا پیمانه های استاندارد استفاده کنید و هنگام استفاده از پیمانه، آرد را با قاشق در پیمانه بریزید. ( نه با ضربه یا فشار! )
6- مایعات مواد اولیه بیش از حد ممکن ( شیر، روغن، ماست و... )
مواد اولیه کیک ( شیر، روغن، ماست و سایر مواد مایع ) باید متناسب با مقدار آرد استفاده شوند. اگر مقدار آن ها از حد بگذرد، ستون های ساختار کیک را تخریب می کند و مواد کیک نمی تواند وزن خود را تحمل کند و کیکی مرطوب، سنگین و خمیری خواهید داشت. به همین دلیل، برای نتیجه ی یک کیک اسفنجی و پفی، بهتر است دقیقاً به همان مقداری که دستور گفته پایبند باشید.
7- تخم مرغ و شیر سرد
دمای مواد اولیه مانند تخم مرغ و شیر، روی پف کیک تأثیر مستقیم دارد. تخم مرغ و شیری که مستقیم از یخچال خارج می شود مانند یک هم بازی خواب آلود بوده که که نمی تواند با شکر و روغن به خوبی ترکیب شود و حجیم گردد. برای حجیم شدن، بهتر است مواد از قبل درمای محیط باشند.
8- قالب نامناسب، دشمن ارتفاع!
قالب کیک نیز در اسفنجی بودن و پف کیک تأثیر دارد. اگر قالب بیش از اندازه بزگ باشد، کیک شما سطح زیادی را پوشش داده؛ در نتیجه پهن و کم ارتفاع خواهد بود. در مقابل اگر قالب خیلی کوچک باشد، باعث می شود مایه به شدت ضخیم شده و مرکز آن به درستی پخته نشود و خام بماند. بنابراین انتخاب قالب را بر اساس حجم خمیر و مطابق دستور، انتخاب کنید و نکته ی اساسی و مهم آن است که در صورت تغییر قالب، زمان پخت کیک نیز تغییر خواهد کرد.
9- پر کردن بیش از اندازه قالب
مایه ی کیک هنگام پخت، برای بالا آمدن به فضای آزاد نیاز دارد تا "نفس بکشد" و بالا بیاید. پر کردن بیش از اندازه ی قالب، به جای اینکه پف کند؛ سرریز شده و شکل خود را از دست می دهد و ساختار نامناسبی پیدا می کند. بنابراین اجازه دهید بخشی از فضای قالب خالی بماند تا کیک فرصت بالا آمدن و رشد را داشته باشد.
10- اشکال در دمای فر!
بسیاری از فرها عددی که روی آن نمایش داده می شود، با دمای واقعی متفاوت است و یا برخی فرها بعد از مدتی دقت اولیه خود را از دست می دهند و دما را به درستی نمایش نمی دهند و یا گرما را به شکل یکنواخت در سطح فر پخش نمی کند. اگر چندین بار کیک با همان دستور آماده سازی، نتیجه ی مطلوبی نمی دهد، احتمالاً فر نیاز به بررسی دارد و برای حل این مشکل می توان یک دماسنج کوچک داخل فر قرار دهید و از دمای آن مطمئن شوید، در صورت مغایرت با دمای فر می توانید دماسنج آن را تعویض نمایید.
11- هم زدن بیش ازحد مواد مایع + آرد
بعد از اضافه شدن آرد، فقط و فقط تا از بین رفتن گلوله های خشک، هم بزنید. هم زدن بیش از حد روی بافت و اسفنجی بودن کیک تأثیر می گذارد و پف آن خوابیده و خمیری و سنگین می شود.
12- شوک دمایی بعد از خروج از فر
گاهی کیک در داخل فر کاملاً پف کرده همانند یک بالون، پر از حباب های داغ است. اگر ناگهان از محیط گرم به هوای سرد وارد شود، این حباب ها می ترکند و کیک می خوابد. پیش از خارج کردن، حتماً تست کنید که مرکز کیک کاملاً پخته باشد تا ساختار آن استحکام لازم را داشته باشد .
چک لیست طلایی پخت کیک
برای اینکه هیچگاه فراموش نکنید، یک چک لیست درست کنید و قبل از شروع این نکات را رعایت کنید:
- تست بکینگ پودر با آب داغ اطمینان از قدرت پف دهی
- وزن کردن دقیق مواد با ترازو حفظ تناسب دقیق
- پیش گرم کردن فر، 15 دقیقه قبل رسیدن به دمای یکنواخت و پایدار
- خودداری از باز کردن در فر جلوگیری از افت فشار و دما
- انتخاب قالب هم اندازه با دستور پخت یکدست و ارتفاع ایده آل
- هم زدن ملایم آرد نتیجه ی بافتی سبک، لطیف و اسفنجی
- خالی ماندن بخشی از فضای قالب کیک برای حجیم تر شدن و بالا آمدن آن
- تست پخت با خلال دندان و اطمینان از پخت کامل مرکز کیک
- باز نکردن زود هنگام در فر
چرا وسط کیک پف نمی کند؟
نیز می گوییم، نشانه ی روشنی از » گودی مرکزی « در این حالت کناره های کیک بالا آمده ولی وسط آن گود شده که به آن مشکلات زیر است:
1- فر بیش از حد داغ شده و به هنگام قرار دادن قالب، مواد سطح کیک زود بسته شده؛ مرکز فرصت کافی برای پخت را نداشته است و خام می ماند. بنابراین مرکز کیک استحکام کافی را نداشته و وزن خود را تحمل نمی کند و بعداً فرو می ریزد.
2- مایعات یا بکینگ پودر اضافی نیز رشد سریع و غیرطبیعی، ایجاد کرده و هنگام اتمام پخت ریزش کامل می کند.
جمع بندی
پف نکردن کیک، یک اتفاق نیست؛ بلکه یک پیام است. پیامی از سوی مواد اولیه یا فر که هشدار می دهد که یک جای کار میلنگد!
بسیاری از مواقع مشکل از یک تغییر کوچک در نسبت مواد یا شرایط فر است که با رعایت این 12 اصل و چک لیست، می توانید هر بار کیکی حجیم، با بافتی نرم و لطیف و ظاهری زیبا درست کنید. به یاد داشته باشید: شیرینی پزی، علم دقیق و هنر ظریفی است. با اندازه گیری درست، صبر و عشق، هیچ چیز نمی تواند مانع از خلق یک کیک عالی شود.
